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Risi e bisi
Risi e Bisi
Risi e Bisi
ph. Wei-Duan Woo CC BY-NC-ND 2.0 via Flickr
Risi e bisi è una ricetta tradizionale della cucina veneziana, in cui i primi piselli della stagione, i bisi, sono l'ingrediente principale. A metà tra un risotto e una zuppa densa, questo piatto non poteva mancare sulla tavola del Doge ogni 25 aprile per la festa di San Marco, patrono di Venezia.
La ricetta originale dei risi e bisi, depositata alla Camera di Commercio di Venezia nel 2013, prevede l’utilizzo del Vialone Nano, una storica varietà italiana di riso che contribuisce a conferire al piatto la speciale consistenza “all’onda”, morbida e cremosa, perché rilascia più amido in cottura (leggi una breve storia del riso a Venezia).
Se il riso più apprezzato dai Dogi era quello di Grumolo delle Abbadesse o della zona di Verona, i piselli erano in genere quelli raccolti a Lumignano, nel Vicentino, dal gusto particolarmente dolce e delicato, i primi a maturare grazie al tiepido clima collinare.
Ricetta pubblicata sul sito dell'Accademia Italiana della Cucina.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 g di piselli sgranati
2 cipolle bianche fresche
1 spicchio d’aglio
5 cucchiai di olio di oliva
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
50 g di burro
5 cucchiai di parmigiano grattugiato brodo
sale e pepe
PREPARAZIONE
- Preparare, preferibilmente il giorno prima, un brodo di pollo con sedano, carota, cipolla, uno spicchio d’aglio, poco sale.
- In una casseruola mettere l’olio d’oliva, i piselli sgranati, le cipolle bianche fresche, tagliate a pezzetti sottili, il prezzemolo tritato, mezzo bicchiere d’acqua.
- Cucinare i piselli per dieci o quindici minuti finché l’acqua sarà assorbita. Aggiustare di sale.
- Aggiungere il riso e continuare la cottura versando un po’ alla volta il brodo che serve, precedentemente filtrato. A fine cottura, con il riso un po’ al dente, spegnere il fuoco e mantecare con il burro, il parmigiano grattugiato, un po’ di pepe appena macinato e brodo quanto ne serve perché risulti morbido quando si sposta il piatto.
