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Risi e bisi

Risi e Bisi

Risi e Bisi
ph. Wei-Duan Woo CC BY-NC-ND 2.0 via Flickr


Risi e bisi è una ricetta tradizionale della cucina veneziana, in cui i primi piselli della stagione, i bisi, sono l'ingrediente principale. A metà tra un risotto e una zuppa densa, questo piatto non poteva mancare sulla tavola del Doge ogni 25 aprile per la festa di San Marco, patrono di Venezia.

La ricetta originale dei risi e bisi, depositata alla Camera di Commercio di Venezia nel 2013, prevede l’utilizzo del Vialone Nano, una storica varietà italiana di riso che contribuisce a conferire al piatto la speciale consistenza “all’onda”, morbida e cremosa, perché rilascia più amido in cottura (leggi una breve storia del riso a Venezia).

Se il riso più apprezzato dai Dogi era quello di Grumolo delle Abbadesse o della zona di Verona, i piselli erano in genere quelli raccolti a Lumignano, nel Vicentino, dal gusto particolarmente dolce e delicato, i primi a maturare grazie al tiepido clima collinare.

Ricetta pubblicata sul sito dell'Accademia Italiana della Cucina.
 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

 

300 g di riso vialone nano

500 g di piselli sgranati

2 cipolle bianche fresche

1 spicchio d’aglio

5 cucchiai di olio di oliva

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

50 g di burro

5 cucchiai di parmigiano grattugiato brodo

sale e pepe

 
 

PREPARAZIONE

  • Preparare, preferibilmente il giorno prima, un brodo di pollo con sedano, carota, cipolla, uno spicchio d’aglio, poco sale.
  • In una casseruola mettere l’olio d’oliva, i piselli sgranati, le cipolle bianche fresche, tagliate a pezzetti sottili, il prezzemolo tritato, mezzo bicchiere d’acqua.
  • Cucinare i piselli per dieci o quindici minuti finché l’acqua sarà assorbita. Aggiustare di sale.
  • Aggiungere il riso e continuare la cottura versando un po’ alla volta il brodo che serve, precedentemente filtrato. A fine cottura, con il riso un po’ al dente, spegnere il fuoco e mantecare con il burro, il parmigiano grattugiato, un po’ di pepe appena macinato e brodo quanto ne serve perché risulti morbido quando si sposta il piatto. 
 

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