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La cucina del Ghetto di Venezia
LA CUCINA DEL GHETTO DI VENEZIA
Campo del Ghetto
ph. Opera Laboratori www.ghettovenezia.com
La cucina ebraico-veneziana è il risultato della fusione di tradizioni e stili culinari derivanti non solo dalla religione, ma anche dalle diverse provenienze geografiche dei membri di questa comunità.
Nel corso dei secoli a Venezia sono confluiti ebrei da Spagna, Centro Europa, Nord Africa e Medio Oriente. Pur nel comune rispetto della kasherùth (regole ferree per la preparazione dei cibi), esiste un’enorme differenza tra la cucina ashkenazita del Nord Europa e quella sefardita, mediterranea e mediorientale, che nel Ghetto veneziano si sono fuse e contaminate a vicenda, mescolandosi sapientemente con le tradizioni gastronomiche lagunari.
Ingresso del Ghetto
ph. Gabriele Vattolo - Comune di Venezia
PIATTI TIPICI DEL GHETTO
Gli ebrei ashkenaziti hanno introdotto a Venezia l'uso dell’oca. Il grasso sciolto dell'oca veniva usato per condire sia i piatti salati che dolci, mentre con la polpa si facevano (e si fanno tuttora) gustosissimi salami.
Le spezie e la frutta secca, come lo zafferano e le uvette, sono stati portati a Venezia dai mercanti levantini, che commerciavano con l’Oriente.
Un piatto tipico che unisce il piccante della salsiccia con il dolce delle uvette e dei pinoli è il frisensal, tagliatelle condite con grasso d’oca e poi passate in forno.
Sembra siano stati invece i mercanti ponentini della Penisola Iberica a portare sulle tavole veneziane la preparazione in agrodolce di alcuni cibi. A questa tecnica si deve l'origine di uno dei piatti simbolo di Venezia, le sarde in saòr, dove sono presenti ingredienti classici della cucina ebraico-veneziana come cipolle, pinoli e uvetta.
Melanzane alla giudìa
ph. Anna Campos
RICETTE FAMOSE ALLA GIUDIA
Fiore all'occhiello fra i piatti a base di verdura della cucina ebraico-veneziana è la ricetta delle melanzane alla giudìa, presenti anche in molte ricette ebraiche dell'area mediterranea: le melanzane vengono tagliate a spicchi sottili e poi lasciate asciugare all'aria aperta prima di essere fritte in abbondante olio e con uno spicchio di aglio, e servite come antipasto estivo accompagnate da fette di melone.
La zucca è un altro degli ingredienti più usati dagli ebrei veneziani: i diversi piatti a base di zucca, tipici dell’entroterra veneto, sono stati rielaborati dalla tradizione ebraica come la suca frita, la suca desfada o la nota suca baruca o suca santa, dalla forma allungata, il cui nome sembra derivi proprio dall’ebraico (barùkh = santo).
Dolci ebraici
ph. Gabriele Vattolo - Comune di Venezia
DOLCI EBRAICI TRADIZIONALI
La pasticceria ebraica-veneziana è ricca e varia. In particolare, durante i giorni di Pèsach, la Pasqua ebraica, nella tradizione veneziana si usa fare dolci rigorosamente non lievitati: le azzime dolci (biscotti con semi di finocchio o di anice), le bìse, a forma di esse, le àpere (dolcetti morbidi e rotondi fatti con farina, zucchero e uova), i sucarìni o zuccherini, a forma di ciambella piatta, cosparsi di zucchero, le impàde (biscotti di pasta frolla con ripieno di mandorle). Un altro dolce tipico della tradizione ebraica veneziana è il bolo (focaccia con farina, uova, zucchero, olio, cedrini e uvetta), con cui solitamente si celebra la fine del digiuno dello Yom Kippur, una delle feste del calendario religioso ebraico. E le récie di Aman, 'orecchie di Haman', fagottini triangolari di pasta frolla ripieni di marmellata, tradizionali della festa di Purim, che cade nello stesso periodo del Carnevale. Le "orecchie di Haman" veneziane sono assimilabili ai galani, dolci della tradizione culinaria veneziana che non possono mancare a Carnevale, sono un tipico esempio di contaminazione tra diverse tradizioni gastronomiche.
