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Venise est une ville de mer et ses plats traditionnels sont surtout à base de poisson, mais il y a également des recettes qui utilisent comme ingrédients les légumes des potagers des îles, par exemple les artichauts de Sant’Erasmo, ou encore les citrouilles, les asperges, les radis, les haricots et les petits pois.

Entrées

• Baccalà mantecato (Brandade de merluche)
• «Schie» avec polenta

Entrées

Baccalà mantecato (Brandade de merluche)
Ingrédients
500 g. de merluche (stockfish);
2 gousses d’ail;
1 verre d’huile d’olive;
lait;
sel
Préparation
Mettre la merluche déjà humide dans une casserole, la recouvrir d’eau froide légèrement salée et porter à ébullition. Aux premières ébullitions, l’enlever de la casserole, éliminer la peau et toutes les arêtes, puis écraser de manière répétée la chair de la merluche à l'aide d'une fourchette afin de la réduire en miettes, égousser l’ail et l’écraser avec le poisson.
Ajouter de l’huile en continuant à mélanger et à écraser avec une louche en bois jusqu’à obtenir une crème bien montée et homogène. Ajuster en sel et poivre et servir accompagnée de croutons de pain ou de polenta blanche fraîche ou grillée en tranches.
Conseils: La merluche traditionnelle doit être rigoureusement préparée à la main, sans l’aide de mixeur ou de robot de cuisine, mais si vous êtes pressé vous pouvez utiliser le robot avec une lame non coupante pour faire la pâte.

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«Schie» avec polenta
Il s’agit de crevettes de la lagune, petites et grises. Elles peuvent être cuisinées de deux manières, frites ou à l'huile.
Ingrédients (pour 4 personnes)
500 gr de crevettes de lagune («schie»);
1 sachet de polenta blanche précuite ou bien, si vous avez du temps, vous pouvez préparer la polenta en suivant la recette;
un petit bouquet de persil frais;
sel et poivre à souhait;
1 feuille de laurier;
2 gousses d’ail;
huile extra vierge d’olive
Préparation – crevettes frites
Bien laver les crevettes, les essuyer, enfariner et frire dans de l’huile bouillante. Préparer la polenta de farine blanche en la laissant molle. Etendre la polenta chaude dans les assiettes et y déposer dessus les crevettes frites, chaudes et croquantes. Servir immédiatement.
Préparation – crevettes à l’huile
Les crevettes à l’huile sont un peu plus difficiles à faire, car après les avoir bien lavées, il faut les cuire en abondante eau salée aromatisée au laurier (mettre les crevettes dans l’eau bouillante en ayant soin de les retirer dès que l’ébullition reprend), puis les décortiquer délicatement une à une. Préparer l’assaisonnement en mélangeant de l’ail et du persil hachés avec de l’huile. Assaisonner les crevettes et les laisser reposer pour au moins une demi-heure.
Préparer la polenta blanche molle, la verser encore fumante dans les assiettes et ajouter dessus les crevettes à l'huile. Ajouter le sel et poivre.

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Plats de riz ou de pâtes

 

Risi e bisi (Riz aux petits pois)
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 oignon;
4 cuillères de parmesan râpé;
4 cuillères d’huile extra vierge d’olive;
50 gr de lard haché;
200 gr de riz «vialone»;
1 kg de petits pois frais;
60 gr de beurre;
1 pincée de persil (facultatif)
Préparation
Dans une casserole faire revenir l’oignon et le lard haché. Quand l’oignon est doré, ajouter le riz, puis allonger avec une louche de bouillon (obtenu en faisant préalablement bouillir les petits pois écossés dans de l'eau salée) et mélanger jusqu’à la complète absorption, avant d’ajouter la louche suivante.
A mi-cuisson ajouter les petits pois frais et faire cuire le riz et les petits pois ensemble. Avant de servir, ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé.
Curiosité: le Doge consommait ce plat le 25 avril, le jour de la Saint-Marc, au cours du banquet politique qu'il offrait.

 

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Pasta e fasiòi (pâtes aux haricots)
Les pâtes aux haricots sont excellentes comme plat unique car elles contiennent les protéines végétales des haricots et les hydrates de carbone des pâtes.
Ingrédients (pour 4 personnes)
250 gr de haricots «Borlotti» secs;
200 gr de pâtes (de préférence non à l’œuf: tagliatelles, spaghettis cassés à la main, «ditalinis» cannelés ou «reginette»);
1 oignon;
1 carotte;
1 branche de céleri;
1 gousse d’ail;
1 brin de romarin;
1 os de jambon ou 100 gr de couenne;
2,5 l d’eau ou de bouillon;
sel;
poivre (pour les adultes);
150 gr de parmesan;
huile extra vierge d’olive 
Préparation
Mettre les haricots «Borlotti» dans une grande terrine pleine d’eau et les laisser se ramollir toute une nuit. Nettoyer la couenne et la plonger dans l’eau bouillante pour lui enlever l’excès de gras. Verser dans une grande casserole, de préférence en terre cuite, un fil d’huile extra vierge d’olive, réchauffer et ajouter les légumes hachés (oignons, ail, carottes et céleri), en les faisant rissoler à feu doux. Ajouter les haricots «Borlotti» et la couenne nettoyée (ou l’os de jambon), verser 2,5 litres d’eau froide et porter à ébullition à feu vif.
Après l’ébullition, baisser la flamme et laisser cuire pour trois heures. A mi-cuisson ajouter une pincée de sel. Enlever la couenne de la soupe (ou l’os de jambon, après l’avoir nettoyé de la viande que vous remettrez ensuite dans la soupe), la couper en tranches fines et les mettre de côté, au chaud, pour les adultes. Passer à la moulinette les 3/4 des haricots (ou toute la soupe, si les enfants n’aiment pas les légumes entiers) et les reverser dans la soupe. Ajouter le sel et mettre en infusion la branche de romarin pendant vingt minutes, à casserole couverte. Quand vous l’enlevez, ajouter les pâtes à la soupe (si elle est suffisamment liquide) et la cuire «al dente», sinon cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau salée, puis les ajouter à la soupe après les avoir égouttées.
La soupe doit être bien dense, on dit que la cuillère doit restée debout!
Servir les pâtes aux haricots en les assaisonnant avec un peu d'huile extra vierge d'olive (éventuellement ajouter un peu de poivre broyé pour les adultes).
Un petit truc: accompagnez la soupe avec des biscottes, du fromage râpé et, pour les adultes, avec la couenne et du vin rouge. En été, c’est un plat qui peut être dégusté également froid ou à température ambiante: En effet, c’est l’un des plats que les mamans vénitiennes préparent pour les repas en barque pour la Fête du Rédempteur!

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Plat principal

Peoci saltai (moules sautées)
Ingrédients
2 kg de moules
2 gousses d’ail 
4 cuillères d’huile extra vierge d’olive
vin blanc pour arroser
poivre
persil
Temps de cuisson: 10 - 15 minutes.
Préparation
Nettoyer les moules et les ébarber (éliminer les fils avec lesquels les moules s’attachent aux rochers). Mettre de l’huile dans une poêle creuse et large et quand l’huile est bien chaude ajouter les gousses d’ail et les moules. Recouvrir la poêle avec un couvercle et cuire jusqu’à quand les coquilles se soient bien ouvertes. Arroser avec le vin blanc. A ce point éteindre le feu, ajouter le persil haché (éventuellement) et bien mélanger. Pour les adultes, ajouter du poivre. Servir avec des croutons grillés frottés à l’ail.

 

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Carne in tecia (braisée)
Ingrédients (pour 4 personnes)
800 gr de muscle de bœuf
Quelques lamelles de lard
Un demi verre d’huile d’olive
30 gr de beurre
1 oignon
1 carotte 
1 branche de céleri
1 poireau
1 verre de vin rouge
200 gr de tomates mûres
2 dl de bouillon de viande
un peu de farine blanche
sel et poivre.
Temps de cuisson: 3 heures
Préparation
Larder la pièce de bœuf dans les sens des fibres, en insérant des tranches de lard à intervalles réguliers. Pour accomplir cette opération utiliser une aiguille à larder; sinon hacher le lard et ajouter aux oignons rissolés (cf ci-dessous). Le lardage sert à rendre la viande plus tendre et savoureuse. Terminer la préparation pour la cuisson en enfarinant la pièce de viande.
Dans une casserole faire fondre le beurre avec de l'huile à feu vif, faire rissoler pour environ un quart d’heure la viande enfarinée afin de former à la surface une petite croûte dorée qui retiendra à l’intérieur les saveurs de la viande également dans la suite de la cuisson.
Entretemps hacher les légumes et les ajouter à la viande, avec également le verre de vin. Quand le vin sera évaporé, ajouter les tomates (pelées, égouttées et coupées en petits dés), le bouillon et un peu de poivre. Couvrir de manière hermétique la casserole et laisser cuire à feu très doux pour au moins 3 heures.
De temps en temps, contrôler que la sauce ne sèche pas trop: éventuellement rajouter un peu de bouillon chaud.
Une fois la cuisson finie, saler la sauce, couper la viande en tranches, la mettre dans l’assiette et verser la sauce dessus. Si à la fin la portée semble trop liquide, vous pouvez ajouter une pointe de maïzena ou de farine pour la rendre plus crémeuse.
Curiosité: a Venise et en Vénétie cette recette est également appelée «el lesso che no lessa» ou «el manzo che se cusina da so’lo», c’est-à-dire «le bouilli qui ne boue pas» ou «Le pot-au-feu qui cuit tout seul», car la cuisson se fait lentement et dans une casserole hermétiquement fermée – en terre cuite ou en acier inox - sans avoir besoin d’attentions continues.

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Garnitures 

Fonds d’artichauts
Ingrédients (pour 4 personnes)
12 fonds d’artichauts,
un demi-verre d’huile extra vierge d’olive,
20 gr de beurre,
une pincée de persil,
1 gousse d’ail,
sel et poivre
Temps de cuisson: Une demie heure.
Préparation
Choisir de beaux fonds d’artichauts et les immerger dans de l’eau acidulée avec du citron jusqu’au moment de la cuisson afin qu'ils ne noircissent pas.
Hacher le persil et l’ail, et les faire rissoler dans l’huile.
Immerger les fonds d’artichauts, les cuire lentement en ajoutant éventuellement un peu d’eau. Ajouter le sel et le poivre.

 

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Polenta
Ingrédients
500 gr de farine de polenta blanche/jaune;
3 litres d’eau;
une petite cuillère de sel.
Préparation
Faire bouillir trois litres d’eau avec une petite cuillérée de sel. Commencer à verser la farine peu à peu en mélangeant bien à l’aide d’un fouet. Quand la polenta commence à devenir dense, continuer à la mélanger avec une louche en bois, en diminuant la flamme et en tournant toujours dans le même sens, pour éviter la formation de grumeaux. Après environ 40 minutes la polenta est prête.
Conseils: Selon les goûts, la polenta peut être plus ou moins liquide: pour en régler la consistance, tenir à portée de main une petite casserole d’eau bouillante; si la polenta est trop dense, ajouter une petite louche d’eau à la fois jusqu’à obtenir la densité désirée.

 

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Castraure (artichauts nouveaux)

Provenant jadis des célèbres champs d’artichauts de Malamocco, aujourd'hui des champs de Sant'Erasmo, les artichauts nouveaux arrivent sur nos marchés au printemps, petits, tendres et délicats, à manger crus assaisonnés d’huile, poivre et sel.

 

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Desserts

Le gâteau de San Martino
Ces gâteaux-biscuits sont préparés à Venise à l’occasion de la fête de Siatn-Martin, le 11 novembre, et sont très appréciés des enfants vénitiens qui les reçoivent en don de la part de leurs parents et grands-parents.
Ce gâteau a la forme de Saint-Martin à cheval avec son épée et, si vous venez à Venise en cette période, vous le verrez partout dans les vitrines des pâtisseries, saupoudré de sucre glace ou recouvert de chocolat fondant ou au lait et fourré de petits chocolats ou de bonbons.
Modèle en papier à four
Préparer un petit modèle en papier pour pouvoir ensuite découper la forme du gâteau. Couper une feuille de papier à four de 30x40 cm environ. Dessiner dessus la forme de Saint-Martin à cheval avec son épée, la découper et mettre de côté.
Télécharger la forme de Saint-Martin à cheval
En alternative, à Venise, durant la période de la fête, vous pouvez acheter le moule du gâteau dans les magasins d’articles ménagers.

Ingrédients pour un « San Martino » de 20x30 cm
Pour la pâte sablée:
250 gr de farine
150 gr de beurre
100 gr de sucre
1 jaune d’œuf + 1 œuf entier
1/2 sachet de vanilline
Pour le sucre glace et la décoration:
250 - 300 gr de sucre glace
1 blanc d’œuf
5 gouttes de citron
100 gr de smarties au chocolat, bonbons sucrés, petits chocolats
Temps de cuisson: 15/20 minutes à 180°C
Préparation
Dans l'ordre, la farine, le sucre, le beurre ramolli en petits dés, le jaune d’œuf et l’œuf entier. Mettre de côté dans un bol le blanc d’œuf qui reste.
Commencer à faire la pâte avec tous ces ingrédients à la main, en écrasant ensemble les œufs, le beurre et le sucre. Après les avoir mélangés, ajouter la farine et la vanilline.
Travailler avec le bout des doigts jusqu’à rendre la pâte homogène, tant au niveau de la consistance qu’au niveau de la couleur, en formant une boule.
Enfariner une feuille de papier à four et étendre la pâte dans une forme rectangulaire de la mesure d’environ 30x40 cm et découper les contours du gâteau. Eventuellement, utiliser les découpes pour faire des biscuits ronds. Mettre le gâteau dans le four et faire dorer (il faut environ15/20 minutes de cuisson).
Quand la pâte sablée est prête, la laisser refroidir et commencer à préparer la glace pour la décoration.
Mettre le blanc d’œuf dans un bol et ajouter le sucre glace, une cuillérée à la fois, en remuant avec une cuillère en bois.
Quand la première cuillérée a été absorbée, ajouter la deuxième et ainsi de suite, jusqu’à ajouter la moitié du sucre. A ce stade presser 5 gouttes de citron dans la glace et continuer à remuer et à ajouter le sucre glace comme en précédence.
A la fin la pâte sera assez consistante et vous devrez la tourner énergiquement pendant une minute jusqu’à ce qu’elle soit bien polie.
Verser la glace dans une poche de pâtissier à douille étoile moyenne, et commencer à décorer le biscuit.
Distribuer sur le biscuit des lentilles au chocolat/bonbons/miettes de chocolat à souhait. Après avoir terminé la décoration, laisser «sécher» la glace pour environ 12 heures à température ambiante.
Un petit truc: si vous le désirez, vous pouvez recouvrir le San Martino avec du chocolat fondu au bain-marie ou bien colorer la glace aves des colorants alimentaires, choisir avec vos enfants les friandises pour le décorer ou changer la forme du gâteau, par exemple en préparant des biscuits avec un en haut pour le garnir et à accrocher à l’arbre de Noël.

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Le frìtołe venessiane (beignets vénitiens)
Ingrédients pour 6 personnes
500 gr de farine
2 verres de lait
2 œufs
130 g de raisin de Smyrne
80 g de sucre en poudre
40 g de levure de bière
2 petits verres d'eau-de-vie
1 citron non traité
une pincée de cannelle en poudre
une pincée de sel
Huile de graines pour la friture
Sucre en poudre aromatisé à la vanille
Temps de préparation: 1 heure, 5 heures pour le levage
Préparation
Laisser ramollir le raisin de Smyrne dans l’eau-de-vie. Diluer dans un demi-verre d’eau tiède la levure de bière. Préparer la pâte en mélangeant dans un bol la farine, les œufs, le lait, le sucre en poudre, l’écorce râpée du citron, la cannelle et le sel. Ajouter la levure de bière et le raisin de Smyrne avec l’eau-de-vie. Bien amalgamer le tout, qui devra être très souple, avec une cuillère en bois. Recouvrir la préparation avec un chiffon propre et la laisser lever dans un endroit tiède pendant 5 heures. Après la phase de levage, mélanger de nouveau les ingrédients et, si nécessaire, ajouter un peu de lait ou d’eau pour que le tout soit bien fluide.
Faire chauffer de l’huile abondante dans une poêle à frire, puis verser les cuillérées de pâte. Bien séparer les beignets pour qu’ils ne collent pas. Retourner les beignets et quand ils sont couleur noisette des deux côtés les enlever à l’aide d’une écumoire et les déposer sur du papier absorbant pour qu'ils refroidissent et pour éliminer l'excès de gras. Les passer ensuite dans le sucre vanillé.
Un petit truc: il existe des variantes à la recette originale. Certains ajoutent des pignons et des cédrats confits au raisin de Smyrne. D’autres farcissent les beignets avec de la crème Chantilly ou de la crème de noisette au chocolat. Dans certaines pâtisseries, les beignets n’ont pas de raisin de Smyrne et sont passés dans le sucre glace au lieu du sucre en poudre.
La recette des beignets, sans raisin de Smyrne, peut être utilisée pour préparer les couronnes avec le trou de la «Madonna della Salute».

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Bussolà buranelli (biscuits typiques de Burano)
Ingrédients
1 kg de farine;
12 jaunes d’œuf;
2 sachet de vanilline;
3 hg de beurre;
6 hg de sucre
Temps de cuisson: 15 - 20 minutes
PréparationBattre les jaunes d’œuf et le sucre, ajouter une pincée de sel, la vanilline, le beurre, laisser reposer pour au moins 3 heures hors du réfrigérateur, ajouter la farine et faire la pâte.
Former les bussolà (couronnes) et les disposer dans une poêle beurrée
Cuire au four à 160°-180° pour 15 – 20 minutes (les couronnes doivent juste dorer à la surface). Elles peuvent se garder de nombreux jours.

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Crèmes frites   
Ingrédients pour 5 personnes
200 gr de farine,
180 g de sucre en poudre,
1 l de lait frais,
5 jaunes d’œuf,
Ecorce râpée d’un citron,
Pain râpé très fin et abondant,
huile de graines en abondance et beurre pour les fritures,
sucre vanillé pour la décoration
Temps: 1 heure et demie.
PréparationVerser dans une casserole les jaunes d’œuf (en conservant à part quelques blancs) et le sucre et bien mélanger. Ajouter la farine tamisée, l’écorce râpée de citron et, toujours en mélangeant, ajouter le lait peu à peu.
Mettre la casserole sur le feu et, en remuant toujours dans le même sens, porter à ébullition en laissant cuire pour environ dix minutes.
Baigner une table en marbre avec de l’eau et y verser la crème. Bien niveler à hauteur d’un doigt, ou un peu plus, et laisser refroidir.
Entretemps battre quelques blancs d’œufs. Dans une large poêle bien chauffer l’huile et le beurre ensemble et faire frire.
Couper la crème froide en carrés ou losanges, en les passant d’abord dans les blancs battus, dans le pain gratté, puis frire jusqu’à la dorure complète.
Servir les crèmes frites bien chaudes en les saupoudrant de sucre vanillé.