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Venezia è una città di mare e i piatti tradizionali sono soprattutto a base di pesce, ma non mancano ricette che hanno come ingredienti le verdure degli orti delle isole, per esempio i carciofi dell’isola di Sant’Erasmo, ma anche la zucca, gli asparagi, il radicchio, i fagioli e i piselli.
Antipasti
Primi piatti
Secondi piatti
Contorni
Dolci
Antipasti
Ingredienti
500 g. di baccalà (stoccafisso);
2 spicchi di aglio;
1 bicchiere di olio d’oliva
latte q.b.
sale q.b.
Preparazione
Metti il baccalà già bagnato in una pentola, coprilo con acqua fredda leggermente salata e porta a ebollizione. Al primo bollore, togli dalla pentola, elimina la pelle e tutte le spine, e schiaccia ripetutamente la polpa del baccalà con una forchetta in modo da ridurla in briciole, sbuccia l’aglio e schiaccialo assieme al pesce.
Aggiungi l'olio a filo continuando a mescolare e a schiacciare con un mestolo di legno fino a ottenere una crema ben montata e omogenea. Aggiusta di sale e pepe e servi accompagnato da crostini di pane oppure da polenta bianca morbida o a fette grigliate.
Suggerimenti: Il baccalà tradizionale deve essere rigorosamente preparato a mano senza l’aiuto di mixer o robot, ma se hai fretta puoi utilizzare il robot con una lama non tagliente per impastare.
Le schie sono i gamberetti di laguna, piccoli e grigi. Si possono fare in due modi, fritti o all'olio.
Ingredienti (per 4 persone)
500 grammi di gamberetti di laguna (o schie);
1 confezione di polenta bianca precotta oppure, se hai tempo, puoi preparare la polenta seguendo la ricetta;
un mazzetto di prezzemolo fresco;
sale e pepe a piacere;
1 foglia di alloro;
2 spicchi d’aglio;
olio extra vergine di oliva q.b.
Preparazione – schie fritte
Lava molto bene le schie, asciugale, infarinale e friggile in olio bollente. Prepara la polenta di farina bianca lasciandola morbida. Stendi la polenta calda nei piatti e sistemaci sopra le schie fritte calde e croccanti. Servi subito.
Preparazione – schie all’olio
Le schie all'olio sono un po’ più laboriose, perché dopo averle lavate bene, bisogna lessarle in abbondante acqua salata aromatizzata all’alloro (tuffa le schie nell’acqua bollente avendo cura di toglierle non appena riprende il bollore) e sgusciarle a una a una con delicatezza. Prepara il condimento mescolando un trito di aglio e prezzemolo con l’olio. Condisci le schie e lasciale insaporire per almeno mezz’ora.
Prepara la polenta bianca morbida, disponila ancora fumante nei piatti e versaci sopra le schie all'olio. Regola di sale e pepe.
Primi piatti
Ingredienti (per 4 persone)
1 cipolla
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
50 gr di pancetta tritata
200 gr di riso vialone
1 kg di piselli novelli
60 gr di burro
1 manciata di prezzemolo (facoltativo)
Preparazione
Fare un soffritto di cipolla e pancetta tritata. Indorata la cipolla, aggiungere il riso, quindi allungare con un mestolo di brodo (ottenuto facendo precedentemente bollire in acqua salata i baccelli dei piselli sgranati) mescolando finchè sarà assorbito, prima di aggiungere il successivo.
A metà cottura aggiungere i piselli novelli e portare a cottura i risi e bisi. Prima di servire, aggiungere una noce di burro e parmigiano grattuggiato.
Una curiosità: Il doge doveva consumare questa pietanza il 25 aprile, giorno di San Marco, nel banchetto politico da lui offerto.
Pasta e fasiòi (pasta e fagioli)
La pasta e fagioli è ottima anche come piatto unico perché contiene le proteine vegetali dei fagioli e i carboidrati della pasta.
Ingredienti (per 4 persone)
250 gr. di fagioli Borlotti secchi;
200 gr. di pasta (preferibilmente non all’uovo: tagliatelle, spaghetti spezzati a mano, ditalini rigati o reginette);
1 cipolla;
1 carota;
1 costa di sedano;
1 spicchio d’aglio;
1 rametto di rosmarino;
1 osso di prosciutto o 100 gr di cotiche;
2,5 l di acqua o brodo;
sale q.b.;
pepe (per gli adulti) q.b.;
150 gr di parmigiano;
olio extra vergine di oliva q.b.
Preparazione
Metti i fagioli Borlotti in una terrina capiente piena d’acqua e lasciali ammorbidire per un’intera notte. Pulisci le cotiche e scottale in acqua bollente per togliere l’eccesso di grasso. Versa in una pentola grande, meglio se di coccio, un velo di olio extravergine d'oliva, scalda e aggiungi il trito di verdure (cipolla, aglio, carote e sedano), facendole soffriggere a fuoco lento. Aggiungi i fagioli Borlotti e le cotiche pulite (o l’osso di prosciutto), versa 2,5 litri d’acqua fredda e porta a bollore a fiamma viva.
Raggiunta l’ebollizione, abbassa il fuoco e lascia cuocere per tre ore. A metà cottura insaporisci con una presa di sale. Leva le cotiche dalla zuppa (o l’osso di prosciutto, dopo averlo ripulito dalla carne che avrai cura di ributtare nella minestra), affettale sottilmente e tienile da parte in caldo per gli adulti. Passa al passaverdure 3/4 dei fagioli (o tutta la minestra, se i bambini non amano le verdure intere) e riversali nella zuppa. Aggiusta di sale e metti in infusione il rametto di rosmarino per venti minuti, con la pentola coperta. Quando lo togli, aggiungi la pasta alla zuppa (se è sufficientemente liquida) e cuocila al dente, altrimenti cuoci la pasta a parte in abbondante acqua salata e aggiungila alla minestra dopo averla scolata.
La zuppa deve essere bella densa, si dice che dovrebbe rimanere in piedi il cucchiaio!
Servi la pasta e fasioli condendola con un filo di olio extravergine d'oliva (se piace, aggiungi un po’ di pepe macinato per gli adulti).
L’idea in più: Accompagna la zuppa con fette di pane tostato, grana grattugiato e, per gli adulti, con le cotiche calde e del vino rosso. Durante la stagione estiva è un piatto che può essere gustato anche freddo o a temperatura ambiente: è infatti uno dei piatti che le mamme veneziane preparano da gustare in barca durante la festa del Redentore!
Secondi piatti
Ingredienti
2 kg di peoci (cozze)
2 spicchi di aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
prosecco o vino bianco per sfumare
pepe q.b.
prezzemolo q.b.
Tempi di cottura: 10 - 15 minuti c.a.
Preparazione
Pulisci i peoci avendo cura di togliere la barba (i fili con cui la cozza si attacca allo scoglio). Metti in un tegame fondo e largo l’olio e quando è ben caldo aggiungi gli spicchi di aglio e le cozze. Copri il tegame con un coperchio e cuoci fino a che i gusci non si sono ben aperti. Sfuma con il vino. A questo punto spegni il fuoco, aggiungi il prezzemolo tritato (se piace) e mescola bene. Per gli adulti puoi aggiungere del pepe. Servi con crostini di pane abbrustolito su cui hai passato uno spicchio di aglio.
Ingredienti (per 4 persone)
800 gr. di muscolo di manzo
alcune listarelle di lardo o pancetta
mezzo bicchiere di olio d’oliva
30 gr. di burro
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 porro
1 bicchiere di vino rosso
200 gr. di pomodori maturi
2 dl. di brodo di carne
un po’ di farina bianca
sale e pepe.
Tempi di cottura: 3 ore
Preparazione
Lardella il pezzo di manzo secondo il senso delle fibre, inserendo delle striscioline di lardo o pancetta a intervalli regolari. Per compiere questa operazione utilizza l’apposito utensile chiamato lardellatore; in mancanza, trita il lardo o la pancetta e aggiungi al soffritto (vedi oltre). La lardellatura serve a rendere la carne più morbida e saporita. Termina la preparazione per la cottura infarinando il pezzo di carne.
In una casseruola fai sciogliere il burro con l’olio e a fuoco vivo, fai rosolare per circa un quarto d’ora la carne infarinata in modo che si formi in superficie una crosticina dorata che trattenga all’interno gli umori della carne anche durante il seguito della cottura.
Trita intanto le verdure e aggiungile alla carne, unendo pure il bicchiere di vino. Quando questo sarà evaporato, aggiungi i pomodori (pelati, sgocciolati e tagliati a pezzetti), il brodo e poco pepe. Copri ermeticamente la casseruola e lascia cuocere a fuoco lentissimo per almeno 3 ore.
Di tanto in tanto, ma assai raramente, per maggior sicurezza controlla che il sugo non asciughi troppo: eventualmente aggiungi un po’ di brodo caldo.
A cottura ultimata, sala il sugo, taglia la carne a fette, disponila sul piatto di portata e irrorala con il suo condimento. Se alla fine l’intingolo risultasse troppo liquido, puoi aggiungere una punta di maizena o di farina per renderlo più cremoso.
Curiosità: A Venezia e nel Veneto questa ricetta è anche chiamata “el lesso che no lessa” o “el manzo che se cusina da so’lo”, cioè “il lesso che non si lessa” o “il manzo che cuoce da solo”, perché la cottura avviene lentamente e dentro una casseruola ermeticamente chiusa - di coccio o di acciaio inossidabile - senza bisogno di continue attenzioni.
Contorni
Ingredienti (per 4 persone)
12 fondi di carciofo,
mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva,
20 gr. di burro,
un ciuffo di prezzemolo,
uno spicchio d’aglio,
sale e pepe
Tempi di cottura: mezz’ora.
Preparazione
Scegli dei bei fondi di carciofo e tienili immersi in acqua acidulata con limone fino al momento della cottura perché non anneriscano.
Trita il prezzemolo e l’aglio e con essi prepara un soffritto nell’olio.
Immergi i fondi di carciofo, cucinali lentamente aggiungendo eventualmente un po’ d’acqua. Aggiusta di sale e pepe.
Ingredienti
500 gr di farina di polenta bianca/gialla;
3 litri di acqua;
un cucchiaino di sale.
Preparazione
Fai bollire tre litri di acqua con l'aggiunta del cucchiaino di sale. Inizia a versare la farina a pioggia, poco alla volta, mescolando bene con una frusta. Quando la polenta comincia ad addensarsi, continua a lavorarla con un mestolo di legno, abbassando la fiamma e rigirando sempre nello stesso verso, per evitare che si formino grumi. Dopo circa 40 minuti la polenta è pronta.
Suggerimenti
Secondo i gusti, la polenta può essere fatta più o meno liquida: per regolarne la consistenza, tieni a portata di mano un pentolino di acqua bollente; se la polenta risulta troppo densa, aggiungi un mestolino d’acqua alla volta fino a raggiungere la densità desiderata.
Castraure (carciofi novelli)
Una volta provenienti dalle rinomate carciofere di Malamocco, adesso da quelle di Sant'Erasmo, arrivano sul mercato a primavera i carciofi novelli, piccoli, teneri e delicati, da mangiare crudi con condimento di olio, pepe e sale.
Dolci
Questo dolce-biscotto è preparato a Venezia in occasione della festa di San Martino, che cade l’11 novembre di ogni anno, ed è molto apprezzato dai bambini veneziani che ne ricevono uno in regalo da nonni e genitori.
Il dolce ha la forma di San Martino a cavallo con la spada, e, se vieni a Venezia in quel periodo, lo vedrai far bella mostra di sé nelle vetrine delle pasticcerie con decori di glassa di zucchero oppure ricoperto di cioccolato fondente o al latte e guarnito con cioccolatini e caramelle.
Formina di carta forno
Prepara la formina in carta per poter poi ritagliare il dolce. Taglia un foglio di carta forno di 30x40 cm circa. Disegnaci sopra la forma di San Martino a cavallo con la spada, ritagliala e tienila da parte.
A Venezia, durante il periodo della festa, potrai acquistare lo stampo del dolce nei negozi di casalinghi specializzati.
Ingredienti per un "San Martino" di 20x30 cm
Per la pasta frolla:
250 gr. di farina
150 gr. di burro
100 gr. di zucchero
1 tuorlo + 1 uovo intero
1/2 bustina di vanillina
Per la glassa e la decorazione:
250 - 300 gr. di zucchero a velo
1 albume
5 gocce di limone
100 gr. fra smarties al cioccolato, zuccherini, caramelle, cioccolatini
Tempo di cottura: 15/20 minuti a 180°C
Preparazione
nell'ordine, la farina, lo zucchero, il burro ammorbidito a tocchetti, il tuorlo e l’uovo intero. Tieni da parte in una ciotola l'albume avanzato.
Comincia a impastare gli ingredienti con una mano, schiacciando insieme le uova, il burro e lo zucchero. Una volta che si sono mescolati abbastanza, unisci anche la farina e la vanillina.
Lavora con la punta delle dita finché il composto non diventa omogeneo, sia nella consistenza che nel colore, creando una palla.
Infarina un foglio di carta forno e spiana la pasta dandole una forma rettangolare della misura di circa 30x40 cm e ritaglia i contorni del dolce. Se vuoi, puoi utilizzare i ritagli per fare un biscotto rotondo. Metti il dolce nel forno e fai dorare (ci vorranno15/20 minuti di cottura).
Quando la pasta frolla sarà pronta, mettila a raffreddare e comincia a preparare la glassa.
Metti l'albume in una ciotola e aggiungi lo zucchero a velo, un cucchiaio alla volta, girando con un cucchiaio di legno.
Quando il primo cucchiaio è stato assorbito, unisci il secondo e così via, fino ad aver aggiunto metà dello zucchero. A questo punto spremi 5 gocce di limone nella glassa e continua a girare e ad aggiungere zucchero a velo come in precedenza.
Alla fine il composto diventerà abbastanza consistente e dovrai girarlo energicamente per un minuto finché non diventerà bello lucido.
Versa la glassa in una sacca con foro a stella medio, e comincia a decorare il biscotto.
Distribuisci sopra il biscotto lenticchie al cioccolato/caramelle/cioccolatini a piacimento. Una volta completata la decorazione, lascia "asciugare" la glassa per circa 12 ore a temperatura ambiente.
L’idea in più: Se vuoi, puoi ricoprire il San Martino con cioccolato sciolto a bagnomaria oppure colorare la glassa con colore alimentare, scegliere assieme ai tuoi bambini le leccornie per decorarlo o cambiare la forma al dolce per esempio preparando dei biscotti con un foro praticato in cima da guarnire e appendere all'albero di Natale.
Le frìtołe venessiane Ingredienti per 6 persone
500 g di farina
2 bicchieri di latte
2 uova
130 g di uvetta sultanina
80 g di zucchero semolato
40 g di lievito di birra
2 bicchierini di grappa
1 limone non trattato
un pizzico di cannella in polvere
un pizzico di sale
Olio di semi per friggere
Zucchero semolato aromatizzato alla vaniglia
Tempi di preparazione: 1 ora, 5 ore per la lievitazione
Preparazione
Metti in ammollo nella grappa l’uvetta sultanina. Diluisci in mezzo bicchiere d’acqua tiepida il lievito di birra. Prepara la pastella mescolando in una ciotola la farina, le uova, il latte, lo zucchero semolato, la scorza grattugiata del limone, il pizzico di cannella e il pizzico di sale. Aggiungi il lievito di birra sciolto e l’uvetta sultanina con la grappa. Amalgama bene il composto, che deve risultare molto morbido, con un cucchiaio di legno. Copri il preparato con un canovaccio e lascialo lievitare in un luogo tiepido per 5 ore. Al termine della fase di lievitazione, mescola di nuovo gli ingredienti e, se necessario, aggiungi un po’ di latte o acqua affinché il composto sia fluido.
Fai scaldare in una padella abbondante olio per friggere, poi versa la pastella a cucchiaiate. Distanzia bene le frittelle in modo che non si attacchino. Rivolta le frittelle e non appena sono di color nocciola da entrambi i lati toglile con una schiumarola e ponile a raffreddare su carta assorbente per togliere l’eccesso di unto. Passale infine nello zucchero vanigliato.
L’idea in più: Esistono diverse varianti della ricetta originale. Alcuni aggiungono pinoli e cedri canditi assieme all’uvetta. Alcuni farciscono le frittelle con crema chantilly o crema di nocciole spalmabile al cioccolato. In alcune pasticcerie, le frittelle farcite sono senza uvetta e vengono passate nello zucchero a velo anziché nello zucchero semolato.
La ricetta delle frittelle, senza l’aggiunta di uvetta, può essere utilizzata per preparare le ciambelle con il buco della Madonna della Salute.
Bussolà buranelli (biscotti tipici di Burano)
Ingredienti
1 kg di farina
12 rossi d’uovo;
2 bustine di vanillina;
3 hg di burro;
6 hg di zucchero
Tempo di cottura: 15 - 20 minuti
Preparazione
Sbatti i tuorli e lo zucchero, aggiungi un pizzico di sale, la vanillina, il burro lasciato per almeno 3 ore fuori dal frigo, unisci la farina e impasta.
Forma dei bussolà (ciambelle) e disponili in una teglia imburrata
Cuoci in forno a 160°-180° per 15 – 20 minuti (devono appena dorare in superficie). Durano molti giorni.
Creme fritte
Ingredienti per 5 persone
200 gr. di farina,
180 gr. di zucchero semolato,
1 l. latte fresco,
5 tuorli d’uovo,
la scorza grattugiata di un limone,
abbondante pane grattugiato finissimo,
abbondante olio di semi e burro per friggere,
zucchero vanigliato per decorare
Tempo di cottura: 1 ora e mezza.
Preparazione
Versa in una casseruola i tuorli d’uovo (conservando a parte qualche albume) e lo zucchero e mescola bene. Unisci la farina setacciata, la scorza grattugiata di limone e, sempre mescolando, aggiungere un poco per volta il latte.
Poni la casseruola sul fuoco e, girando sempre nello stesso verso, porta a ebollizione lasciando cuocere per una decina di minuti.
Bagna d’acqua un tavolo di marmo e versaci la crema. Livella bene ad altezza di un dito o poco più e lascia raffreddare.
Sbatti intanto qualche albume. In una larga padella fai ben scaldare l’olio misto a burro e friggi.
Taglia la crema fredda a quadrati o a losanghe, passandoli prima negli albumi battuti, nel pangrattato quindi friggi fino a completa doratura.
Servi le creme fritte ben calde spolverizzandole di zucchero vanigliato.
